Nu mulți sunt cei ce știu că Păstorel Teodoreanu (1894-1964), membru de seamă al boemei ieșene și bucureștene, marcat în literatura română prin epigramele sale, a fost nu doar un umorist cu limba extrem de ascuţită, dar și un mare gastronom și iubitor de vinuri. Iar pentru că vine Crăciunul, vom da şi noi citire unei reţete marca „Păstorel”: una de sarmale, desigur.
Iubitorii bucătăriei de odinioară au la dispoziție cartea lui păstorel „De Re Culinaria”, care aduce împreună poveşti amuzante şi reţete de bucătărie publicate de maestru de-a lungul a aproape 40 de ani în diverse reviste, sub un titlu latinesc care parodiază poemul filosofic „De Rerum Natura“ (poem scris de Titus Lucretius Caro în secolul I î.Hr)
Așadar, să ne „înfruptăm” din rețeta lui Păstorel pentru sarmale:
„Inainte de a purcede la descrierea preparaţiei, o distincţiune: sarmalele se fac si cu varză acra, darcele făcute cu varză dulce nu numai ca au un gust mai fin, dar fac reverenţa oricărui vin de clasămare. (…) O altă distincţiune: unii preferă carnea tocată cu satîrul, alţii trecută prin maşină. Votezprimul procedeu (sarmaua trebuie să se topească).Dar asta e, în definitiv, o chestiune de gust.Si-acum să ţncepem:Preparaţia începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borş. Sarmalele se fac numai cu vîrfulfoilor.T ocătura se face din carne de bou (cînd vom alunga, oare, vaca din bucătărie?) de la coadă şi carne deporc grasă. Se taie carnea în bucăţi mici şi se trece o dată prin maşină şi se adaugă: un miez de pîine muiat în lapte, sare, piper, puţină verdeaţă tocată mărunt (pătrunjel şi mărar) şi două ouă bine bătute. Cu această compoziţie se învelesc sarmalele, care nu trebuie să întreacă în dimensiune o nucă de mărime mijlocie. Meşteşugul executantului constă în potriveala umpluturii. Ea nu trebuie să fie nici prea strînsă în foaie de varză (plumb), nici prea în voie (se desfac sarmalele). Se pune în fundul unui vas un strat de varză tăiată fin şi deasupra se aşază sarmalele, presărînd printre ele boabe de pipernegru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varză tăiată fin. Pe straturile de varză se pot pune (nu-iindispensabil) felii de roşii şi chiar ardei verde.
Aici intervine iar o chestie de gust: Unii fierb sarmalele în bors, alţii în vin. Recomand altă procedură: să se fiarbă à l’étouffeée, în zeamăde carne, pînă ce scade lichidul la mai puţin de jumatate. Se scot de la foc şi se duc la beci (nu înpivniţa cu vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi. A doua zi. Se toarnă peste sarmale o sticlă de Cotnar vechi, în care s-a diluat o bună cantitate de bulionitalienesc (pastă de roşii) şi se pune vasul în cuptor să fiarbă mocnit şi să se rumenească puţin.
Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. Cui îi place, se poate servi grăsime de gîscă. Eu prefer untul. Un amănunt: acelora care apreciază mîncările onctuoase le recomand următoarele: să taie grăsimea de la o şuncă şi să puie în fiecare sarma cîte o steluţă de grăsime. (…) La sarmalele făcute în acest fel, vinul roş e de rigoare. Se înţelege că un vin de trei-patru ani, bine născut, bine făcut, bine ţinut şi echilibrat. (…) Pe urmă, vorba cîntecului: Un deux, un deux A la santé des amoureux! Bouvons un coup, bouvons-en deux!”… Ce vremuri!
