La români, sărbătorile de iarnă constituie un prilejul pentru un adevărat festival culinar. Zeci de feluri tradiționale de mâncăruri alese ne îmbelșughează an de an masa, în această perioadă. Pentru cele mai multe delicii culinare, pregătirea începe de Ignat.
Taierea porcului in ziua de Ignat, Sfantul Ignat, si apoi pregatirea acestuia, fac parte din traditii culinare din moși strămoși, care se păstrează până în ziua de azi. De numele sfântului acestei zilei sunt legate unele legende mai mult sau mai putin cunoscute.
În calendarul creștin-ortodox, pe 20 decembrie se sarbatoreste Sfantul Mucenic Ignatie Teoforul, “cel care Il poarta pe Dumnezeu” sau “cel care a fost purtat de Dumnezeu”. Istoria ne arată ca Sfantul Igantie a murit ca un martir la Roma in jurul anului 110, trupul său fiind sfâșiat de lei , drept pedeapsa pentru credința sa în Hristos. Inima i-a fost despicată in mai multe parti, iar pe fiecare bucatica este scris, cu litere de aur, numele Mantuitorului.
Înaintea marii sărbători a Nasterii Domnului, se sacrifică porcul crescut de-a lungul anului, pregătindu-se din el savuroase preparate din carne care vor fi prezente atât pe masa de sarbatoare, cât și în meniurile zilnice de iarnă.
Iată ce se pregateste in mod traditional, dupa taierea porcului:
– Sângerete, care include slanina, carne de porc, orez si… sângele de la porc, acesta fiind de fapt ingredientul principal. Sangeretele se consumă repede, în primele zile de dupa Ignat, neputând fi conservat prea mult timp. Chiar este o superstitie din batrani: de ziua de Ignat, e bine sa vezi sange, și astfel vei fi ferit de boli;
– Caltabosii se fac din maruntaiele porcului, carnea foarte grasa de la gât si orez si se introduce totul in mate groase de porc spalate bine în prealabil. Se pot manca așa sau afumați. Pot fi și fierți, alături de hrean,mujdei sau praji in untură. În Moldova insa, caltabosii nu se fac din maruntaie, ci numai din carne, se mai adauga ceapa si uneori chiar stafide;
– Cârnații, traditional sunt făcuți din carne macra de porc si slanina, pot fi insa preparati si în alte combinatii, din carne de porc cu carne de capra, vaca, oaie sau chiar vanat;
– Toba este un al deliciu culinar care se face in aceasta perioada. La prepararea ei se foloseste beșica de la porc sau un maț gros de vită, iar drept compoziție avem: carne de la picioarele si capul de porc, rinichi, inima, limba, urechi, sorici si condimente.
– Chișca vine din zona Transilvaniei. Are în compoziție: carne, spărtura de porumb, sânge de la porc și condimente, toate puse în burta de la porc. În Moldova, se folosesc: carne de porc tocata, patru linguri de orez ,o ceapa calita, o lingura de ulei, doua linguri cu apa, sare, piper, cimbru, dupa gust, intestine crete pentru chisca, o canita de otet, o ceapa medie
– Slănină: muschi, costita, sunculita, puse in bait si apoi afumate;
– Carne de porc pusa in untura, varianta romaneasca a celebrului confit frantuzesc;
– Jumări , adica slanina proaspata, fara sorici, insa cu firisoare de carne prin ea, pusa la prajit pana devine aurie. Pe lângă slănină, sare se folosește și un pic de apă, în varianta moldoveneasca. În Ardeal , spre exemplu, se pune lapte în locde apă.
– Piftia, facuta din cap de porc, picioare, limba, urechi, sorici, nelipsita de la masa traditionala de Craciun;
– Sarmale învelite in frunze de varza murata sau de vita de vie
Nu se concepe traditie culinara românească fără preparate din porc, chiar dacă, în ultima vreme,vorbim de continutul mare de grasimi saturate care sunt cauzatoare de boli de inima, dupî unii,contestat de alții.
Și nu în ultimul rând, cozonacul cu nucă proaspăt scos din cuptor.
